4 ключевых слова: фундаментальные элементы качественного кофе

4 ключевых слова: фундаментальные элементы качественного кофе

24.10.2018 Выкл.

1. Смесь

Итальянская пословица гласит: «Кто приступил к работе – тот уже выполнил ее половину», так и в нашем случае выбор превосходной смеси, соответствующе направлению, в котором она будет использоваться (рестораны, магазины кофе и кондитерские и т.д.) является основополагающей.

Любой ингредиент смеси, будь он типа Арабика или Робуста, должен быть выбран из наилучших экземпляров в стране, где был выращен, а затем гармонично соединен с другими компонентами для достижения наиболее подходящих органолептических свойств (цвет, вкус, запах и т.п.) при конечном использовании смеси.

Наши смеси имеют отличительные черты, связанные не только с постоянным высочайшим уровнем качества, но также и со вкусом и предлагаемым использованием.

Поджарка – еще одна характерная фаза, ее мы осуществляем горячим воздухом, а не огнем (чтобы не сжечь зерна), медленно поджаривая в машинах, имеющих небольшой размер, для равномерного и полного приготовления продукта. Эти машины охлаждаются воздухом, чтобы не нарушить сохранность продукта, а так же этим способом мы проявляем уважение к итальянской ремесленной традиции приготовления эспрессо.

Правильное созревание, хранение и доставка кофейных смесей входят в понятие первого ключевого слова.

2. Помол

Второе ключевое слово «помол»: использование, управление и поддержание системы помола и дозировки кофе.

Система помола и дозировки кофе является первостепенным инструментом для получения хорошего эспрессо, а также она является одной из самых недооцененных и недополучающих внимания стадий из-за простоты процесса.

Однако, помните, что жернова – это часть аппарата, который постоянно используется и следовательно должны периодически заменяться (в среднем через каждые 300-500 кг кофе).

Точная доза калибровки (в среднем 7 гр.), подходящая сила (около 20 кг) и однородный спрессованный порошок являются завершающими элементами второго «ключевого слова».

3. Эспрессо машина

Третье «ключевое слово» связано с эспрессо машиной, ее правильным использованием, управлением и обслуживанием.

Проверка надежности профессиональной машины является естественным требованием для эффективной обработки кофейной смеси, но главным для нас является поддержание наибольшей эффективности машины на протяжении всего ее использования. Для этой цели все агенты BONOMI имеют изготовленное по специальным требованиям оборудование для обслуживания машин (фильтры, отделка и т.д.) для каждого клиента, с которым они работают. Кроме того они обязательно следуют специальному протоколу по поддержке, который постоянно совершенствуется с помощью компьютерных систем.

Базовое руководство включает в себя обучение владельца каждодневному мытью и техническому обслуживанию эспрессо машин.

Сеть специалистов, работающих одновременно напрямую с BONOMI, или на одного из уполномоченных концессионеров (иностранная компания, которой по договору переданы в пользование исключительные права правообладателя), в быстрый срок исправляют возможные неполадки и сбои, проводят внештатное техническое обслуживание, замену или периодический осмотр оборудования.

4. Руки

Последнее ключевое слово – «руки», подразумевает профессионализм человека в исполнении всех процедур, описанных выше.

Помимо операций по техническому обслуживанию, мы помним и о «регенерации смол» при ионном обмене подсластителя. Это должно обязательно выполняться в течение определенных интервалов для сохранения эспрессо машины от поломок и аварий из-за известняка.

Для нас профессионализм работника стоит выше технической части и производственных процедур. С точки зрения профессионализма мы комплектуем персонал бара – важны улыбка и доброта менеджера и его команды, новые и разнообразные способы приготовления кофе.